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第36章 羊肉泡馍（第2页）

她继续解释自己挑选馍的方法：“大叔，好的馍首先得看外观。

表面要光滑平整，没有裂痕或者坑洼，这说明馍在制作过程中发酵得比较均匀。

然后再看馍的颜色，应该是微微发黄的，这种颜色表明馍是用传统的老面发酵的，会有一种独特的麦香味。

用手捏的时候，馍应该有一定的弹性，就像按压一个小皮球一样，能迅速恢复原状。

如果馍捏起来软绵绵的，没有弹性，那可能是发酵过度或者使用了过多的添加剂。

而且，我还可以从重量上判断，好的馍拿在手里有一定的分量，不会轻飘飘的，这表示馍的质地比较紧实。”

大叔笑着说：“姑娘，我这馍都是按照老传统做的，你放心，保管符合你的要求。”

配菜和香料的挑选除了羊肉和馍，配菜和香料也不能马虎。

对于粉丝，苏瑶有自己的一套挑选标准。

她仔细查看粉丝的颜色，说道：“粉丝的颜色应该洁白如雪，并且要有一定的透明度，就像冰雕一样晶莹剔透。

颜色发灰或者发黄的粉丝可能是存放时间过长或者制作工艺有问题。”

她还会检查粉丝的粗细是否均匀，用手轻轻折一下，粉丝不易断裂，还能迅速回弹，这说明粉丝比较有韧性，泡发后不容易软烂。

挑选木耳时，苏瑶会挑选朵大肉厚、无根的木耳。

她拿起一朵木耳，对着光仔细观察，说：“木耳的表面要有光泽，就像刚刚被雨水洗礼过的黑宝石一样。

如果木耳表面黯淡无光，或者有很多白色的斑点，那可能是被虫蛀或者质量不好。

而且，好的木耳耳瓣应该舒展，没有蜷缩在一起，这样泡发后口感才脆嫩。”

黄花菜也是羊肉泡馍中不可或缺的配菜。

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苏瑶挑选黄花菜时，会注重颜色和气味。

她会选择颜色金黄、粗细均匀的黄花菜，并且闻一闻味道。

“黄花菜如果有一股刺鼻的味道，或者颜色过于鲜艳，可能是经过硫磺熏制的，这种是不能要的。

新鲜的黄花菜有一股淡淡的清香，颜色自然金黄。”

在香料区，苏瑶挑选桂皮时，会选择桂皮卷得紧实、桂皮皮厚且香味浓郁的。

她拿起桂皮闻了闻，说道：“桂皮的香味应该是浓郁而醇厚的，就像古老森林的气息。

如果香味很淡或者有异味，那桂皮的质量就不太好。”

香叶要选叶片完整、颜色鲜绿、香味浓烈的，她用手轻轻揉搓香叶，香叶的香味能持续散发，这样的香叶才是新鲜且香味浓郁的。

花椒则要颗粒饱满、色泽深红、麻味足的。

苏瑶一边挑选一边对系统说：“系统，这些香料可是羊肉泡馍香味的关键，每一种都得精挑细选。”

系统回应：“你做得很对，优质的食材是做出美味羊肉泡馍的基础。”

辣椒的挑选苏瑶制作羊肉泡馍时用到的辣椒也是精心挑选的。

她会选择干辣椒来制作辣椒油。

在挑选干辣椒时，首先看颜色，要挑选色泽红亮鲜艳的干辣椒，颜色越深红往往表示辣椒越成熟，辣度和香味也更浓郁。

然后看辣椒的形状，辣椒的形状应该饱满、规整，没有明显的干瘪或者弯曲变形的情况。

用手捏一捏干辣椒，感觉干燥且有一定的硬度，这表明辣椒保存得较好，水分含量低，不容易发霉变质。

再闻一闻辣椒的味道，优质的干辣椒应该有浓郁的香辣味，如果有异味或者霉味，那就不能选用。