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而所谓的“三白”
,指的是鱼片,鸡片,玉兰片,
且食材很是为讲究,鱼,最好是选用鳜鱼,要够大够肥,用斜刀法片成薄薄的连刀蝴蝶片,
玉兰片,也就是笋片,只用最细嫩的笋尖,切片汆水备用,
鸡只用鸡牙子,就是鸡胸肉下的两条嫩肉,也片成大薄片,加蛋清淀粉精盐抓匀调味,
再经过厨师的精心烹制,就做成了一道上好的糟熘三白。
而这道菜作为何大清的拿手菜,他的选料和制作比一般人更为精细,
用的香糟是用白糟吊出来的,
这种香糟汁颜色接近透明,是最适合搭配鱼片、鸡片、玉兰片这种浅色食材的香糟,
而鸡片,何大清也对鸡牙子进行了二次加工,
斩剁为细泥,用清汤勾芡,搅为糊状,用热油滑过,做成了芙蓉鸡片,去除了鸡肉的腥气。
何大清做的时候,告诉何雨柱,所谓糟熘,关键就在这个熘上,
因为香糟就是一种酒,极易挥发,
所以火候极为关键,要一溜而过,一溜而成,
不能让香糟的酒香给挥发了,不然就不是糟熘三白了,
还说好的糟溜三白,鱼片鲜甜,鸡片滑嫩,糟香隽永。
吃过午饭,何大清见高汤已经用的差不多了,就开始指导何雨柱吊汤,
这下可把何雨柱累了个够呛,
好几口大锅,就他一个人在何大清的指挥下忙来忙去,一做就是四五个小时。
等汤吊好了,丰泽园后厨也开始吃晚饭了,接着就要准备上客了,
何大清饭都没让何雨柱吃,给他打包好,就让何雨柱麻溜的滚蛋,回家照顾何雨水去。
何雨柱这时候也挺担心何雨水这个妹妹的,
于是接过何大清手里的食盒,和掌柜打了声招呼,就从丰泽园出来了,
何雨柱熟门熟路的走上珠市口大街,来到和正阳门大街交界的十字路口,等待有轨电车。
站在寒风中,闻着无处不在的屎尿味儿,何雨柱这会儿无比的希望自己能有一辆自行车,
但他也知道这并不现实,
这个时候的自行车是妥妥的奢侈品,全国的年产量也仅有几千辆,
一般人有钱也买不到,
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