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老李对剁椒的要求极高,他总是选择那些色泽红亮、辣味适中、香味浓郁的剁椒。
“剁椒的制作也很讲究,要选用上好的红辣椒,经过清洗、晾晒、切碎,再加入适量的盐和白酒,最后装入坛中腌制发酵。”
老李对剁椒的制作过程了如指掌。
老李自己也会腌制剁椒,他有一个专门的小房间,里面摆满了大大小小的坛子,坛子里装的都是他亲手腌制的剁椒。
“腌制剁椒的时间也很重要,一般要腌制一个月以上,才能让辣椒的香味和辣味充分融合。”
老李说道。
老李的剁椒,不仅用于做剁椒鱼头,还会用来做其他湘菜,如剁椒炒肉、剁椒蒸豆腐等,都是酒馆的招牌菜。
---第三章:剁椒鱼头的制作过程选好了鱼头和剁椒,接下来就是制作剁椒鱼头的过程。
老李做剁椒鱼头时,总是全神贯注,一丝不苟。
他先将鱼头洗净,从背部剖开,但不要切断,使鱼头呈扁平状。
“剖鱼头的时候要注意,不要破坏鱼头的完整性,这样蒸出来的鱼头才好看。”
老李一边操作,一边对徒弟小张说道。
接着,老李在鱼头上均匀地撒上少许盐和料酒,腌制10分钟,去除鱼腥味。
“盐和料酒的比例要掌握好,盐多了会咸,料酒多了会有酒味。”
老李提醒道。
腌制好的鱼头,老李将其放入一个大盘子里,鱼头朝上。
然后,他开始调制剁椒酱。
老李将剁椒、大蒜末、生姜末、少许盐、糖和生抽混合在一起,搅拌均匀。
“剁椒酱的调制也很关键,糖可以中和辣味,生抽可以提升鲜味。”
老李解释道。
调制好的剁椒酱,老李将其均匀地铺在鱼头上。
“剁椒的量要适中,太少了味道不够,太多了会掩盖鱼头的鲜味。”
老李一边铺剁椒,一边说道。
最后,老李在鱼头上淋上少许食用油,这样可以锁住鱼头的鲜味和水分。
“淋油的时候要注意,不要淋太多,以免油腻。”
老李提醒道。
---第四章:蒸鱼头的火候与时间调制好的鱼头,老李将其放入蒸锅中,开始蒸制。
“蒸鱼头的火候和时间非常关键,火力太猛会蒸老,火力太弱会蒸不熟。”
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